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过年过节必备的下酒菜是怎么做的

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过年过节必备的下酒菜是怎么做的

发布日期:2019-01-31 作者: 点击:

 一年到头又到了年底春节了,在外拼搏的人们也回家过年了,也是亲朋好友相聚的时候,相聚少不了酒肉,你的老家都有哪些下酒菜了,这个在每个地区都不同了,都说味在四川,家家户户过年是少不了腊肉,香肠,卤菜,那我们来看看常见的四川卤菜是怎么做的,

卤味也是分很多种的,有红卤,黄卤,黑卤,麻辣卤,一般四川人喜欢吃的就是红卤,辣卤了,也属于休闲小吃,下酒菜更是美不可胜啊,

川卤的高汤:

   准备大骨,半只鸡,先浸泡在清水里,泡半个小时,冲洗血水后,烧水点火,锅中放入生姜,大葱段,少许料酒,放入清洗好的大骨半只鸡,见煮出血泡,打掉血泡,过几分钟将大骨鸡捞出清洗,放入不锈钢桶加入适当水姜片开始中火煮,

卤味上色:

锅烧热加入少量的食用油 ,烧热,加入适量冰糖 炒化

炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

糖色炒好后倒入高汤中,小火慢煮,调味,加入配好的大料,卤水出味后就把自己喜欢吃的菜放入卤锅中开始卤,小火。

  卤味.jpg                                           

卤水的制作

一配方

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。、三需要注意的问题

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按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

四川卤菜配方:公丁2g;母丁2g;良姜3g;三奈4g;陈皮10g;桂皮40g;花椒5g;毕拔3g;白芷5g;大茴香(八角)10g;小茴香10g;甘草5g

加:蚝油,大葱,料酒,盐,鸡精,红糖,酱油,生姜。

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卤汁的保存,注意以下几点:   

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。   

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。   

5、原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

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自己喜欢的菜品都可以卤:比如,牛肉,鸡爪,鸭爪,鸭脖 猪头肉,鸡蛋,卤豆干 莲藕,土豆,等等都可以卤,喜欢吃麻辣的,在配卤料时烤鱼多加点辣椒,花椒。


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关键词:卤味的做法,春节必备下酒菜,麻辣卤

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