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西安餐饮培训机构有什么方法让面条变得更筋道?

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西安餐饮培训机构有什么方法让面条变得更筋道?

发布日期:2019-08-29 作者: 点击:

西安餐饮培训机构表示我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下,人们想了很多方法来改变面条的口感。常见的方法是在面粉里加入盐,利用盐离子的作用,使面筋蛋白质之间的相互作用加强,从而不容易煮烂。所以,看看超市里的挂面产品,大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中,也常用这个方法。

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不过,更好的方式是在面团中加入碱。这是因为,在碱性条件下,面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢,更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”,就好似在蛋白质之间拉上很多绳子,把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密,越不容易松散,自然面食品的筋力也就越强。

所以,如果在超市的冷藏货架看看,那些所谓日式拉面之类产品上,都有“碳酸钠”的字样;而民间做兰州拉面用的“蓬灰”,以及各种草木烧出来的灰,其主要成分都是碳酸钾。碳酸钠(俗称苏打、纯碱)和碳酸钾都有明显的碱性,自古以来就为人类开发作为早的食品添加剂。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用,做成梘水粽子之类的弹牙食品。

其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类。加氧化剂,就是加过去常用的“增白剂”,它们会通过氧化作用,让面团中的蛋白质更好地形成“二硫键”。所谓加植物胶,就是加一些有粘性的胶质物质。比如说,把海带里的胶提取出来,加到面团里,面条会更有耐嚼口感。

又比如说,加入磷酸盐这些喜欢“绑定”水分子的物质,也能让面条变得饱满而不易烂。西安餐饮培训机构认为有科技含量的方法是加谷氨酰胺转氨酶。这东西就是传说中的“肉胶”或“生物胶水”。它们能让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起,用好了之后,也能让面团中的蛋白质互相拉手,变得筋力更强。


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关键词:西安餐饮培训,西安小吃培训,陕西特色小吃培训

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